[Cucina]..il mese dei pomodori San Marzano. Pomodori secchi.

Domenica mattina, un caldo bestiale, mattinata al mare? Noooo, troppo caldo ci rifugiamo in un Centro Commerciale. Aspettavo da giornim anche al mercatom di vedere le prime casse di pomodori San Marzano che da noi in Puglia (regione natale) si vendono ad agosto appunto in casse intere per farne barattoli di passata, a pezzetti, con la pelle, senza.

Ho un ricordo d'infanzia molto nitido...l'odore quasi nauseante nelle narici, il caldo sulla pelle dei pentoloni in ebollizione nei garage e nei cortili dei palazzi. Noi bambini giravamo intorno a questi calderoni ardenti, tutto era pericoloso ma ci lasciavano guardare e poi bagnare il pane nel primo sugo dei primi pomodori, dall'odore di basilico e dal sapore fresco e dolce...

Ma io andavo matta e tuttora ci vado matta per i pomodori sott'olio, delle merende che nonna Francesca faceva fare a noi nipoti quando eravamo da lei. Rosetta fresca e pomodori secchi, il caldo, i balconi aperti, l'odore che saliva dai cortili dei calderoni in ebollizione. Io mi ricordo un grande telaio appoggiato al sole sul balcone, coperto con un leggero velo e nonna che passava a sporverarli, ad evitare che le mosche si posassero sopra o oltrepassassero il velo, a rigirarli.

Sì perchè così si fanno.

Si tagliano a metà lungo il lato lungo, si cospargono di sale fino in abbondanza e si poggiano su un telaio di rete a trama fitta (quella delle zanzariere suppongo, ma anche di canne come nella foto non è male l'idea!!) in modo che l'aria passi da tutte le parti per evitare la muffa. Si mettono sotto il sole, sole d'agosto per 4-5 giorni, come leggo nelle ricette trovate su internet, anche se pensavo fossero molti più giorni.

In realtà nonna ne faceva tanti quindi ritirava quelli secchi e ne posizionava di nuovi e così quasi per tutto il mese. Un lavoraccio e difatti comprarli secchi e non essiccati nel forno come il 99% di quelli che si trovano in giro è un'impresa ardua oltre ad essere veramente costosi. Gli ultimi lì ho comprati un un paesino vicino Bari in un mercato in piazza tanti anni fà e d'allora non lì ho più fatti.

Ma continuo la ricetta: una volta essiccati, spolverati si mettono a bagno in acqua e aceto bianco ricoprendoli completamente e lasciandoli per 24 ore dopo di chè si strizzano per eliminare l'acqua e si posizionano a strati nei barattoli e fra uno strato e l'altro si aggiunge prezzemolo e aglio tritato, capperi. e ovviamente si ricoprono fino all'orlo di olio extra vergine d'oliva. Le varianti possono essere diverse come aggiungere del peperocino ma non è una tradizione pugliese...

Non bisogna aspettare tanto tempo per aprire i barattoli, giusto il tempo di far amalgamare gli odori e i diversi sapori, il sale e il sole li ha già cotti a dovere.

Come vi dicevo io ne vado matta, spesso ci faccio pranzo o cena con il pane fresco e una mozzarella ma anche soltanto con loro. Cibo degli dei? Mi sa di sì anche perchè il lavoro che ci sta dietro è veramente tanto e oggi il tempo è più prezioso che mai!

Se rimanete in città ad agosto o siete in un posto dove oltre al sole avete del tempo da dedicarci provate a farli e fra l'altro oggi si usano in cucina i altri modi anche semplicemente lasciandoli secchi per insaporire sughi di pesce o con le verdure ma qui mi fermo perchè non saprei indicarvi nulla di preciso ma la rete sarà piena di ricette regionali meravigliose. Forse Mammazan ne saprà qualcosa di più di me, lei è veramente bravissima in cucina e come fotografa.

Allora, buon lavoro e soprattutto buon appetito!!!

P.S. Ho letto che i Pomodori San Marzano già prodotto DOP sta diventando prodotto IGP. Era ora!

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